Опште информације

Унија зрна је препознала употребу у пекарству намењеном за стоку

Добар дан, драги пријатељи! Разговарајте о хлебу данас. Да ли сте задовољни модерним квалитетом хлеба? Да ли се сећате укуса хлеба од детињства?

Росселкхознадзор је најавио да је квалитет нашег хлеба деградирајући сваки дан и ускоро ће доћи до самог дна. Унија зрна тражи печење хлеба како би се омогућила употреба брашна класе 5. Ова класа брашна се користи за припрему сточне хране или техничке сврхе.

Деведесетих година, у тајности од јавности, влада је направила реосигурање и одлучила да пшенично зрно 4. разреда сматра храном.

Али чак иу најтежим годинама, ово зрно није било укључено у изворе хране.

Да би се побољшао квалитет хлеба, почели су да се користе побољшивачи брашна, имали смо чак и сопствену производњу, сопствену ензимску индустрију. Али, нажалост, све је било покривено и почели смо да користимо готове побољшиваче са Запада.

Испоставља се да употреба брашна класе 4-5 драстично смањује садржај протеина у куваном хлебу, а ми већ не добијамо довољно протеина, јер постоји много сурогатних производа.

Поређење композиција хлеба

Резано хлеб - совјетско време. Припрема се према обавезном ГОСТ 27844-88, пшенично брашно највишег квалитета (глутен не мање од 28%), вода, шећер, маргарин, со, квасац.

Данас резана хлеб. Припрема се у складу са Техничким прописима Царинске уније "О безбједности хране", доданој у ГОСТ 31805-2012 - пшенично брашно опће намјене, вода, шећер, маргарин, антиоксиданси, реагенси за влагу, згушњивачи, заштитни гасови (за дуготрајно складиштење векне), интензивни заслађивачи, конзерванси , боје, регулатори киселости, средства за печење, ензими, побољшивачи.

Како су се променили захтеви за квалитетом векне и од хлеба! Русија даје све високо квалитетно зрно за извоз.

А оно што се није уклапало у друге земље у квалитету је дато нашим млинарским фирмама. Милери бјељење брашно 1. и 2. разреда с избјељивачима и продају их у пекари, није могуће добити висококвалитетан крух из таквог брашна, чак и уз брзу технологију.

Шта је умесено у хлебу

Прешани квасац се често замењује сувим, а суви квасац се прави од различитих генетски модификованих производа. Оно што често доводи до алергијских реакција, осипа.

Када се мешају, често се додају витамини, који помажу убрзати процес ферментације.

Неким врстама хлеба додаје се скроб, он је користан за дијабетичаре и дебеле људе, али није погодан за сталну потрошњу.

Преостали хлеб се вратио у пекаре, натопио и поново прерадио. Постоји правило намоченог хлеба, али се често крше и такав хлеб је апсолутно бескористан за наше тело.

Пекари у пороку

Разлог за то, као и лош квалитет хлеба, Злоцхевски види у стиску у којем су пекари стиснути. "Не могу си приуштити ништа осим да жртвују квалитет", рекао је он. "А ове канџе су формиране из два фактора. С једне стране, постоји апсолутно неконтролисано, веома динамично повећање трошкова за пекаре, повезано првенствено са С друге стране, традиционална руска пракса сузбијања цена на тржишту хлеба и пекара.

"Административни притисак на цене се спроводи у свим регионима, без изузетка, и на свим нивоима власти", рекао је он. "То доводи до чињенице да имамо најниже цене хлеба у свету. Само је хлеб у Египту јефтинији, а хлеб субвенционира држава Немамо никакве субвенције за пекаре. "

Према његовим ријечима, цијена круха у Русији је 4-5 пута нижа него у Еуропи и САД-у.

У исто време, Злоцхевски је уверио да ће, упркос свим разматраним иновацијама, купци житарица, како домаће тако и стране, првенствено гледати на индикаторе квалитета.

Пшеница 5. разреда која се користи у хлебу

Према транскрипту округлог стола о квалитету хране, одржаном прошле седмице у Државној думи, предсједник Савеза пекара Анатолиј Косован рекао је да је у овом тренутку пројекат ГОСТ, који омогућава употребу пшенице петог разреда за производњу хлебног брашна, главни индикатори и, пре свега, протеини су регулисани.

Према његовим ријечима, побољшивачи брашна улазе у земљу. "Ешелони долазе са овим побољшивачима, са адитивима, са различитим супстанцама које избељују или брашно, на пример, други разред у боји до најквалитетнијег брашна", рекао је он. "Што је горе овде, то боље, јер је производња побољшивача у Русији боља. Нема федерације, ензимска индустрија је уништена почетком деведесетих и није обновљена.

Косован је навео да се добро брашно може добити само од пшенице треће класе. Његови ресурси у земљи су довољни. "Међутим, данас се брашно производи углавном од зрна четвртог разреда", рекао је он.

Ектра Бакери

Изгледа као напредне технологије, и нема брашна, али хлеб је инфериоран од онога што су наше баке печиле, иако није имао ни прашак за пециво, ни прашак за печење, али је било уобичајено јело, со, вода и руска пећ. "У совјетским временима постојале су само двије или три варијанте, али каква је била врста круха", присјећа се купац, Анатолиј Јермолов. "Сјећам се пшеничне опеке за 24 копекса, коју сам појео сав румен, хрскав на путевима жита."

Квалитет хлеба је смањен, јер његово печење користи брашно из нижих сорти житарица са ниским садржајем протеина, кажу стручњаци. Ситуација се погоршава чињеницом да неки представници тржишта житарица раде на стварању новог ГОСТ-а, који може да укине поделу пшенице на класе, а онда ће бити тешко контролисати квалитет хлеба. "По први пут, квалитет хлеба се погоршао 1997. године, када је храна приписана пшеници четвртог разреда са смањеним садржајем глутена, односно протеином. Прије тога, такво зрно се сматрало сточном храном. Али онда је дошло до тешког периода, земља није имала довољно квалитетног зрна." РГ “Директор Института за истраживање пекарске индустрије Анатолиј Косован.

У међувремену, количина протеина у хлебном брашну је главни индикатор који утиче на укус и, што је најважније, на карактеристике квалитета производа. Док је коришћено само зрно прве три класе, добијени хлеб је садржао у просеку 12% биолошки активне супстанце. После мешања брашна 4. класе, проценат важног за људски протеин опао је на 10%.

Од тада, према ГОСТ-у, пшеница је подељена на 5 класа. За печење хлеба дозвољено је користити пшенично брашно од 1. до 4. године. Зрно за исхрану 5. разреда иде само у техничке сврхе и храни се за стоку.

Не лепи се без глутена

"Развијени пројекат новог ГОСТ-а претпоставља да се дозволи употреба зрна у производњи брашна већ од 5., ниже класе. Количина протеина и других показатеља се једноставно не успоставља, односно свако зрно се може користити за производњу хлебног брашна. Тешко је рећи колико ће протеина бити у финалном производу. можда 8%, а можда и мање, ”каже Анатолиј Косован.

Идеја о промени ГОСТ-а повезана је са покушајем да се прошире могућности коришћења житарица које су се у последњих неколико година доста узгајале у земљи. У иностранству се невољко узима, а домаћа стока такође не повећава потражњу за храном, кажу стручњаци. Занимљиво је да се житарице виших класа у Русији производе иу довољним количинама. Али такав производ, поготово по тренутном курсу, је користан за слање у иностранство. Дакле, идеја о замјени дијела висококвалитетног зрна крмним зрном у круху постаје привлачна за пословање.

Иначе, како би финални производ добио атрактиван изглед, произвођачи користе и посебне адитиве. Активна компонента брашна "побољшивача" су ензимски препарати. И пре и сада се увозе из иностранства, јер у Русији нема домаће производње. И могуће је да у блиској будућности адитиви за "прилагођавање" квалитета брашна могу захтијевати много више него сада.

Истина у цени

Други разлог за лобирање новог ГОСТ-а може бити жеља да се ограничи цијена круха, која је ограничена законом, јер је цијена круха важан алат.

Трошак хлеба може се контролисати повећањем удјела јефтиног брашна од нискоквалитетног зрна у свом саставу, рекао је Виктор Семенов, предсједник Одбора за развој агроиндустријског комплекса Привредне коморе. Међутим, крмно зрно у својим својствима генерално није погодно за производњу хлеба. "Ако елиминишемо поделу зрна на класе, бескрупулозни произвођачи ће хранити људе псеудо-блеб-ом. Онда ћемо се поново бавити овим", напомиње стручњак.

Иначе, према ријечима стручњака, неке мале млинице, гдје је контрола квалитета слабија, већ дјеломично користе зрно 5. класе за печење брашна. Али ако данас ова пракса крши директну забрану, онда ако се усвоји верзија разматраног ГОСТ-а, то ће бити могуће урадити легално, каже Виктор Семенов.

"За потрошаче, то ће значити да ће слава руског хлеба коначно умријети. Бескрупулозни произвођачи ће мијешати брашно са сточном храном са брашном за печење, нудећи јефтин хлеб, а добри произвођачи ће морати да напусте тржиште", истиче стручњак.

Међутим, употреба зрна који није нижи од треће класе за производњу хлебног брашна прописан је у "Правилима за организовање и вођење технолошког процеса у млиновима за брашно". Али ова заштитна баријера неће помоћи, указује Анатолиј Косован. "Документ је секторске препоруке, то јест, није обавезан", каже он, и инсистира да се обавезна контрола квалитета хлеба мора одржавати. Да би се изашло из ове ситуације, експерти за пекарску индустрију предлажу да се развије посебан ГОСТ за печење брашна, где ће се успоставити стандард за коришћење зрна најмање разреда 3. т

Што се тиче регулације цијене круха, директне административне мјере које не би довеле до одговарајућег учинка могле би се замијенити другим механизмима. Један од њих би могао бити програм помоћи у храни за грађане са ниским примањима. Инаце, идеја о таквој помоци, по аналогији са системом хране за храну, који ради у Сједињеним Дрзавама, вец је иницирана од стране руске владе.

Шта ће се десити са ценом хлеба

Сада не постоје предуслови за раст цена масовних врста хлеба, кажу стручњаци које је испитала Россијскаја Газета.

"Зрно је више него довољно. Штавише, временски и други услови су такви да се у земљи очекује добра жетва. Поред тога, садашње технологије уз употребу разних адитива за печење хлеба чине његову производњу профитабилном. Нема основа за скокове цена. Дошло је до намерног информационог попуњавања о поскупљењу хлеба, као што је то већ био случај на тржишту хране са другом робом “, рекао је Алексеј Алексеенко, званични представник Росселкхознадзора, у интервјуу за РГ.

"Упркос чињеници да су компоненте производње хлеба све скупље, било да се ради о енергетским тарифама или директно састојцима, традиционално се задржава цена масовних сорти. Не мислим да ће ова година бити изузетак", рекао је Анатолиј Косован, директор Истраживачког института пекарске индустрије.

Иван Сергеевицх, вапај душе - зашто имамо тако лош хлеб?

Чињеница је да се начин производње мења. хлеба. Људи желе купити вруће, свјеже хлеба и по могућности у близини куће. Због тога су мале пекаре толико популарне у Москви, да их скоро сваки метро има. У овом процесу производње хлеба убрзава, сви штеде - брзо печење хлеба смањује трошкове својих трошкова. Ипак, пре свега, то је начин спровођења теста који утиче на квалитет. хлеба. Традиционални сунђер је дуг и скуп. Стога произвођачи иду на економски исплативије производне методе. хлеба - убрзано, сигурно. У овом случају, током једне смене хлеба имати времена да пече 3-4 пута, уместо једног. Сходно томе, обим готових производа се повећава.

Држава покушава регулирати цијене хлебабез задирања у проблеме произвођача. Ово је више социјално. хлеба, све уобичајено бело и црно. Квалитет такође пати од тога: произвођач, покушавајући да задовољи ниске трошкове, приморан је да смањи количину шећера, маслаца или да их замени јефтинијим компонентама. Произвођачи који раде на традиционалним технологијама у овим условима, јединице.

Извините, али шта је са гостима?

У СССР-у ГОСТс он хлеба јасно стандардизиране сировине. На пример, био је ГОСТ 27844-88, на којој је назначено од којег брашна треба направити хлеб резано пшеницом - из пшеничног брашна највишег разреда, првог разреда или другог разреда. Модерн ГОСТ Р 52462-2005 он хлеба - заједнички за све пекарске производе направљене од пшеничног брашна, обухвата и пшенични хлеб, и резане хлебове, и пециво. Ово ГОСТпосебно дозвољава употребу пшеничног брашна опште намене (М55-23, М75-23, М45-23, итд.) У таквом брашну индекс глутена је подцијењен: он је 20-25%, док је стари ГОСТ Овај индикатор је нормализирао најмање 28% за пшенично брашно највишег ступња и најмање 30% за пшенично брашно првог разреда.

А шта утиче на глутен индекс и, уопште, шта је то?

Глутен је биљни протеин који, када ферментира, ствара оквир за будућност. хлеба. У процесу ферментације и провјере, протеин се растеже у "решетку", те се добију такве поре, око којих се гради решетка биљног протеина. Због тога количина глутена у брашну првенствено утиче на квалитет хлеба. Ако је проценат глутена у брашну низак, хлеба Има мању запремину, нема еластичност, распада се. Да би се повећао обим, произвођачи користе побољшиваче.

Зашто су произвођачи брашна заинтересовани за смањење количине глутена у њему?

Тако производе своје производе јефтиније. А разлика у цени је пристојна. Килограм пшеничног брашна највишег квалитета кошта 12-13 рубаља, брашно опште намене је јефтиније за око 3 рубље по килограму. Дакле, ако пекара производи 150 тона производа дневно, онда то захтијева 100-110 тона брашна дневно.

И овде је још један пример: глутен се вештачки додаје у брашно опште намене у млиновима за брашно или, како га још зову, сувом пшеничном глутену. Фабрика хлеба купује такво брашно: добру глутену од 28-29%. Али када се такво брашно почне обрађивати, резултат је потпуно другачији: хлеба иде лоше квалитете.

Како је таква слобода са ГОСТ-ом и ТУ-ом утицала на квалитет хлеба уопште?

Некада је постојала орезана штруца и сви су знали да ако на њој буде пет посекотина, онда је то 500 грама хлебаи ако постоје четири зареза, онда је то 400 грама. Све је написано ГОСТ. Сада можете направити толико резова на хлебу, назвати га како желите, развити ваш индустријски стандард и прописати у њему све што је погодно и профитабилно за произвођача. У овом случају, можете користити брашно опште намене и повећати запремину уместо средства за додавање глутена или ензима. Као резултат тога, крух, стварно тежи 350-370 грама, изгледат ће 500 грама.

Како су се, осим сировина, промијениле и технологије производње круха?

Пре хлеба на традиционалан начин. Да бисте то урадили, узмите пресовани квасац и део брашна из теста, све заједно ферментисани. Затим је преостало брашно и остатак сировина стављен у рецепту - маргарин, шећер, со и други састојци. Овај традиционални спужвасти метод даје хлеб израженија арома и укус - са благом киселошћу. Због чињенице да природна ферментација даје већу киселост, смањује се мрвљење хлеба.

Али традиционални начин припреме теста је дуг процес, од 2,5 до 4 сата. А ово није спремно тесто. Затим се полаже остатак сировине, а затим ферментација траје још сат времена, након чега се тесто реже, а затим се пече. Тако, од времена гњечења теста до печења, потребно је око 7-8 сати. За печење хлеба Према овој методи, треба да постоји довољан број производних подручја, специјална опрема. А ово, нажалост, није сваки произвођач или пекара.

Како је сада?

Сада такозвани убрзани метод. Ова производња хлеба усинг импроверс. Са овом технологијом од времена гњечења теста до његове спремности потребно је 30 минута, максимално - сат времена. Сви састојци се одмах сипају у посуду у којој је спужва ферментисана, додају се средства за побољшање, мешају - и после 20 минута ферментације, тесто је спремно за сечење. Тада се тијесто обликује, понекад насути (сада постоје начини да се испече хлеба и без проба) и пеците. За сат и по хлеба је спреман. Внешне он похож на хлеб, выпеченный опарным методом, но в нем нет вкуса и аромата - есть его можно только пока он горячий. Через сутки он начинает крошиться, середина вываливается…

Улучшители искусственно поднимают кислотность в тесте, ускоряя его готовность. У спужвастој киселини природно је регрутована током дуготрајне ферментације и зрења, ау убрзаној аскорбинској киселини се налази у свим побољшивачима. Ако наведете пуни састав појачивача, листа на етикети једноставно не одговара.

Али, поред киселине, сваки побољшивач такође садржи супстанце које, у одређеној мери, повећавају запремину. На пример, маса готовог производа је само 300 грама, и изгледа као 500 грама. Порозност у томе хлеб неуједначена - велике и мале поре у цијелом волумену. И квасац, као што се технолози шале, са директном методом, не лутају у тесту, као што би требало, већ у стомаку.

Да ли је у продавницама хлеб некако провјерен?

Тако као хлеба - производ је кварљив, ниједна продавница неће имати лабораторију. Лабораторијски тестови су дуготрајан процес. На пример, ако хлеба одређена за "болест кромпира", затим се анализе посматрају након 48 сати, за које време је истекао рок употребе хлеба ће истећи Стога, у ланцима продавница, пријемници контролишу квалитет хлеба у складу са спољним знацима и роком трајања на етикети.

Како се квалитет хлеба може одредити по изгледу?

Бреад - такав производ који ако се нешто не стави или не пријави, одмах је видљив на готовом производу. Ако сте заборавили да ставите со, онда хлеба малим волуменима, она је нејасна (сол јача глутен и даје костур тијесту). Ако тесто нема довољно шећера, кора ће бити бледа, а из пренапона, кора ће испасти тамна. Ако су кршења била технолошке природе, а режим производње није поштован, онда је то хлеба ће се спалити или експлозије на кори.

Има ли начина да се лажира хлеб?

Данас нема замене брашна, дакле, фалсификовања хлеба је углавном технолошке природе. За производњу хлеба може користити пшенично брашно опште намене М55-23, ау саставу на етикети указује да је коришћено пшенично брашно највишег квалитета.

Или, на пример, у Бородину хлеб Потребно је користити ражени ферментисани слад, а произвођач користи екстракт слада. У исто време на етикети показује - слад. И ниједна обична лабораторија за производњу неће то одредити.

А произвођачи могу повећати вријеме свјежине круха?

Постоји традиционалан начин да се повећа трајање свежине. хлеба без употребе конзерванса - припремање брашна, додавање киселог тијеста. Процес припреме продужава рок трајања производа на природан начин. Тако печено хлеба Карелијски, бородински и други крем крух. Комад брашна за ову врсту хлеба на посебан начин.

Припрема пива треба бити не само извршена, већ и сахарификована неколико сати, а затим охлађена на жељену температуру да би се користила у тесту. За такву производњу су потребне велике површине, додатна опрема и, наравно, специјалисти. Таква производња, и као последица тога, цена хлебаИспоставило се да је пола до два пута скупље. Стога, како би се продужио рок трајања производа, многи произвођачи иду једноставним путем - користе побољшиваче и конзервансе.

Да ли присуство конзерванса у хлебу утиче на здравље?

Додали су конзерванси хлеба, инхибирају развој микрофлоре у њему. Наравно, такво хлеба негативно утиче на људско здравље: уз сталну употребу конзерванса који се налазе у хлеб, убити корисну микрофлору у стомаку.

Иако произвођачи адитива за храну тврде да се конзерванси у току печења потпуно разграђују и да нису присутни у готовом производу, појављује се низ питања. Како се конзерванси разграђују? Ако се након печења изгуби сва својства конзерванса, онда једноставно нема смисла користити их.

Хлеб: ко је крив и шта да ради