Опште информације

Технологија хладног димљења: концепт процеса, пушница, основна правила за пушење и припрему производа

60. УПУТСТВА ЗА ПРОИЗВОДЊУ ХЛАДНЕ ДИМЉЕНЕ РИБЕ

Упутством је прописана процедура за производњу хладно димљене рибе свих врста (осим за хрскавичну рибу и балистичке производе из нототеније и јесетре) у складу са ГОСТ 813, ГОСТ 11298, ГОСТ 11482, ГОСТ 13271, ОСТ 15-136 и техничким условима.

1. Сировине

1. Сировине


За производњу хладне димљене рибе користите сирову рибу, расхлађену, смрзнуту, слану рибу и готову храну - охлађену, смрзнуту, сољену и слано-замрзнуту (направљену од сардинеле, скуше и скуше), као и смрзнуте полупроизводе, прерађене прије замрзавања са препаратима за пушење.

Сировине не би требало да буду ниже од првог разреда у присуству сорти и да буду у складу са захтевима регулаторне и техничке документације.

Слана риба (бијела риба, лосос) мора задовољити стандарде. У производњи резане рибе дозвољена је употреба рибе са механичким оштећењем, али у другим показатељима је у складу са захтјевима првог разреда и регулаторне и техничке документације. Уклоните оштећене делове.

Дужина, маса, масени удио масти и масени удио соли полупроизвода који се користе за пушење треба да буду у складу са нормативно-техничком документацијом за сировине које се користе за производњу хладно димљене рибе.

Прехрамбена сол која се користи при сољењу не сме бити нижа од првог разреда, мљевења Н 1, 2 и 3 и мора бити у складу са регулаторном и техничком документацијом. Дозвољена је употреба столне соли другог разреда према индикатору "Масени удио супстанци нерастворних у води".

Вода и лед који се користе у технолошке сврхе, према броју индекса, морају бити у складу са ГОСТ 2874 *.
______________
* На територији Руске Федерације је важећи ГОСТ Р 51232-98. - Обратите пажњу на произвођача базе података.

За пушење рибе користити дрво пиљевине. Дозвољена је употреба пиљевине од дрва четинара под условом да се држе у употреби најмање 2 месеца. Препарати за пушење морају задовољити стандарде и спецификације.

3. Опис процеса

3.1 Отапање. Одлеђивање се врши одвојено према врсти рибе и врстама полупроизвода.

Отопљена риба у апаратима за одмрзавање у складу са упутством за употребу или у кадама са свјежом или заменљивом водом са температуром која не прелази 20 ° Ц. Однос масе воде и рибе у купатилу треба да буде 2: 1. Висина рибљег слоја у кади не смије бити већа од 0,8 м.

Пре пуњења смрзнуте рибе дозвољено је загревање воде на 35 ° Ц, под условом да температура воде након утовара рибе падне на 20 ° Ц.

Препоручује се одмрзавање великог смрзнутог Ивасија у сланом раствору густине од 1,05 г / цм. Одлеђивање рибе у ваздуху, полагање на решетку или специјалне полице.

Одлеђивање завршити када температура у телу рибе достигне минус 2 до 0 ° Ц или под условом да се блок рибе распада.

Препоручује се да се одмрзне велика риба која ће се обрезати у леђа, забавна, бочна, бочна, филетирана, у ваздуху, а одмрзавање треба да се заврши када температура у телу рибе достигне минус 4 до минус 2 ° Ц.

Смрзнута риба се одмрзава, без отварања, у бачвама до температуре у дебљини тијела риба од минус 2 до минус 5 ° С.

Приликом одмрзавања, контролишите температуру ваздуха, воде и тела рибе. Резултати контроле за регистрацију у технолошком дневнику.

3.2. Прање и сортирање. Оперите сирову рибу, охлађену и одмрзнуту рибу (припремљену храну) у текућој или наизменичној води са температуром која не прелази 15 ° Ц да бисте уклонили слуз и површинску контаминацију, испрати рибу отопљеном у води.

Сребрни шаран и амур - сирови и расхлађени након прања - пре сечења у балијске производе, директног ваздуха или смеше ледене соли до температура смрзавања од минус 2 до минус 3 ° Ц пре смрзавања.

Сирова риба, расхлађена, одмрзнута и слана сортирана по величини и квалитети. Рибе различитих група величина треба слати на обраду у засебне серије.

3.3. Резање. У зависности од врсте и величине рибе, користите следеће врсте сечења:

1) зхабировање (дегасирање),

3) утроба са или без скидања главе,

5) сечење у слој (са главом и безглавим) и полуслојним,

6) слој клипфиског резања,

7) морски језик (за халибут),

8) сечење у комад,

9) резање у труп,

10) сечење филета, комадић филета,

11) сечење на бочну страну, бочни зид, бочни зид,

12) сечење, полу-леђа, заокретање, забавно, округло,

13) резање димљене рибе на кришке и комаде.

За резање рибе у складу са Упутством Н 7 за сечење рибе (види волумен 1 Дигеста), као и стандарде и спецификације за хладно димљену рибу.

Очишћену резану рибу темељно очистите и добро исперите (осим димљену) у текућој или замјењивој води с температуром не вишом од 15 ° Ц да бисте уклонили слуз, крв и друге контаминанте.

Можете пушити бијеле очи, вобла, ципал, црвенкаст, деверика, црвенперка, риба, бијела риба, плава риба, караш, масна риба, прва, друга и трећа група мале рибе, козја риба, кубанска, скуша, шур, сардине, ослић, харинга Иваси, папалина, папалина, папалина, дрљача, жута риба, капелин, хамса и друга риба средње величине.

1) примјењују се на све врсте риба, осим малих, у љетном периоду када је температура зрака изнад 20 ° Ц;

2) цријево - шаран, велики иде, мрена, жерка, лосос, кости, умбрина, шаран, шаран и шаран;

3) до цријева и главе - средњи сом, риба, бакалар, бакалар, бакалар, шаран, круп, крупна риба, крупна риба, велики младунац, нигрита, скуша, шаран и шаран тежине више од 1, 8 кг

4) урезати у леђа - велика сиба, бранцин, мрена, жерке, лосос, шур и скуша, зубар, вепар, океански лифар дужине више од 25 цм, Полок, пудлица,

5) сече на бочном зиду, бочној комори - велики сом, нототенију, амур и сарана,

6) да се у леђа, на бокове и на стражњи дио шаргарепе сарана и амура, тежине преко 3,5 кг, т

7) сече у слој и полуслој - лосос (полуслој), разнобојни сом, сребрени шаран са главом и безглавом главом, и плави сом на плочи.

3.4. Амбасадор Рибе различитог имена, групе величина и врсте пресјека се соле одвојено.

За обављање амбасадора рибе на сљедеће начине:

мешовити амбасадор без хлађења,

мешано сољење са хлађењем,

мешовити амбасадор са смрзавањем,

комбиновани амбасадор са одмрзавањем,

друге методе описане у Упутству 21 за слану рибу (опште одредбе) (види Том 1).

Припрема амбасадорских резервоара (каде, бачве) и солних раствора треба извршити у складу са Упутством бр. 21 за сољење рибе (опште одредбе) (види Вол. 1).

Рибу треба полагати у посуду за сољење са слојем који није виши од 1 м.

Масени удио соли у сланом полупроизводу треба бити (у%):

Врсте пушења

Човек је почео да користи овај метод кувања рибе и меса дуго времена. Скулптуре са релевантним предметима научници су пронашли много. У овом тренутку, постоје само три главна начина пушења:

Прву технологију издваја пре свега висока брзина кувања. Пушите рибу или месо овом методом за неколико сати. Предност ове методе је у томе што се у овом случају у производу убијају сви штетни паразити или микроорганизми. Приближно исте предности се разликују и методом врућег пушења. Управо ове две технологије најчешће користе летњи становници када припремају самосушене производе.

Међутим, понекад власници приградских подручја користе сложенији и скупљи начин хладног пушења. Када користите ову технологију, можете добити много укусније производе. Истовремено, хладно димљена риба и месо могу се дуже чувати. Главни недостатак ове технологије је дужина процеса. Димљена риба или месо према овој методи може потрајати неколико дана.

Општа правила за пушење

Технологија хладног, врућег и полутрајног пушења разликује се првенствено од температуре дима који се користи за обраду производа. Укус рибе или меса куханог на различите начине може се значајно разликовати.

Карактеристична карактеристика хладног пушења је да су производи у овом случају изложени већ охлађеном диму. Температура, према стандардима, не би требало да пређе + 15-30 ° Ц за месо и + 20-40 ° Ц за рибе.

У предузећима за такво пушење, између осталог, обезбеђени су следећи стандарди, на пример:

влажност смеше дим-ваздуха је 40-70%,

трајање пушења - 20-72 сата,

брзина дима - 1-8 м / с,

садржај соли у готовом производу је 4-12%.

Који производи могу пушити

Једна од особина хладног пушења, укључујући и ваше властите руке, је да производ у овом случају практично није подвргнут топлинској обради. У ствари, ова техника је поједностављена технологија очвршћавања. Према томе, у тако припремљеном месу или риби, могу постојати разни паразити и штетне бактерије.

Користи се за хладно пушење, стога се ослања искључиво на намјерно висококвалитетне, прошле све врсте производа. За припрему користећи ову технику, на примјер, свјеже уловљене ријечне рибе не могу.

Такође, приликом одабира производа који користе технологију хладног димљења, увек треба обратити пажњу на степен њиховог садржаја масти. Суво месо или риба за кување према овој методи апсолутно није погодна. Такви производи у процесу хладног пушења ће се једноставно смањити и постати врло тешки.

За хладно димљено месо, обично је погодна само свињетина или масна овчетина. Међутим, перад и говедина се припремају, међутим, у већини случајева врућом методом. Од хладно димљене рибе може се добро уклопити:

Технологија хладног пушења се често користи и за пушење скуше. Орама и бобица за ову методу су такође релативно добро прилагођене. Харинга се обично пуши на исти начин.

Припрема рибе

Веома често се за припрему таквог производа у диму примењује технологија хладног димљења. У производњи се риба куха у димним ормарићима брже од меса. Иста ствар се дешава и код куће.

Дозвољена је припрема рибе за пушење и сољењем и конзервирањем. Истовремено, у оба ова случаја могу се користити различити рецепти за мале и велике рибе. У сваком случају, правилно сољење или кисељење - то су обавезни услови за припрему квалитетног укусног димљеног производа.

Методе сољења

У совјетским временима технологија хладне димљене рибе у производњи била је радно интензивна. Користи се за припрему таквог производа је скупо, тешко одржавати опрему. Али риба је у исто време на крају испала веома укусна и мирисна.

Данас се такав производ пуши у производњи, нажалост, у већини случајева, не према ГОСТ-у, већ према ТУ. Према томе, често се испоставља да није превише привлачна. Код куће, по жељи, можете кувати још укуснију рибу од оне коју сте купили. Али наравно, пре пушења, такав производ треба да се посоли правилно.

Мале рибе у припреми за прераду дима се обично не режу. У неким случајевима, није ни избачен. Припрема таквог производа је обично како слиједи:

риба је добро опрана,

мала количина соли се сипа на дно емајлиране посуде

трљати сваку рибу са соли, обраћајући посебну пажњу на шкрге,

положи слој рибе на дно лонца и покриј га сољу,

поновите поступак да попуните посуду.

Положене рибе се затим остављају на 2 дана. За то време она се храни краставцем и биће спремна за пушење.

Хладно пушење са властитим рукама велике рибе подразумијева кориштење сљедеће технологије припреме:

главе и изнутрице се уклањају из трупова и темељито испиру,

риба трља грубом соли и ставља се у посуду,

оставити производ у соли на дан,

Саламуре се припрема од 2 литре воде, 25 г шећера и 0,5 паковања соли и прелива рибом преко ње,

оставите да се прекупе још 5 дана.

У кисели краставац за арому, можете ставити мало паприке и Лаврусхке. Прокувајте га на шпорету и охладите.

Маринирање

Када се користи технологија хладног пушења, прелиминарно сољење вам омогућава да добијете прилично укусну рибу. Међутим, када се маринира, овај производ се може испоставити да је нешто мекши и сочнији. Припремите рибу пре пушења у овом случају, обично према следећој технологији:

очистити труп, уклонити главу и изнутрице,

опрати рибу и ставити је у фрижидер на сат времена.

Припремите маринаду у великој тави. Да бисте то урадили, сипајте у њега:

1 кашика белог полуслатког вина,

неки соја сос, лимунов сок и вода.

Затим у маринаду додајте мешавину мајчине душице и рузмарина. У следећој фази, сланица се загрева на малој ватри, не кува, и риба се ставља у њу. Затим посуду ставите у фрижидер на 10 сати.

Технологија за пушење рибе

У трбуху велике слане или укисељене рибе, пре него што почнете са третманом дима, потребно је да ставите подупираче. Технологија хладног пушења црвенкастих и коприве, деверика и бобица, будући да су релативно мале величине, обично не захтева такав поступак. У трупу лососа, на пример, неопходно је уметнути одстојнике.

Пиљевина у димњаку треба да буде напуњена пепелом, јохом или храстом. Рибе су суспендоване у комори у усправном положају. Термин хладног пушења својим рукама зависиће од његове величине. Ова процедура обично траје 1-6 дана.

Технологија хладног димљења код куће: припрема меса

Овај производ на хладан начин у земљи такођер често пуши. Припремите месо за прераду, зависно од тога шта на крају желе да приме. За бастурму је потребно:

1 кг свињског филеа,

100 г мешавине за сушење са салитром,

½ х / л шећера и кумина,

1 чешњак чешњака.

Чешњак се претходно прегази, а затим се сви састојци сипају у воду. Кувана саламура сипајте месо и оставите посуду у хладној просторији 4 дана. Затим је филет уклоњен, добро обрисан ручником и осушен током дана. Димите ово месо на температури од 25 ° Ц док не будете спремни.

За припрему сировог пршута користите такве састојке:

саламура од 3 л воде, 350 г соли, 2 г натријум нитрата.

Дебљина масти на шунки одабрана за пушење не смије бити мања од 3 цм, у овом случају, расхлађено месо се утрља са соли и ставља у неки контејнер. Затим се оптерећење постави на врх и држи 1-3 дана на температури од 4 ° Ц. Преостала сол се претходно сипа за месо.

Укисељене комаде у следећој фази, сипајте охлађену саламуру и оставите да се маринирају 10-15 дана. Након тога, месо се уклања из контејнера и виси у хладној просторији да се осуши 3 дана. Затим се шунка натапа 2-3 сата, испере водом и обрише пешкиром. Пушење тако припремљеног меса треба вршити густим димом на температури од 35 ° Ц. Стављање комада у бачву треба да траје 3 сата дневно током недеље.

Могу ли да кувам говедину

Технологија хладног димљеног свињског меса код куће је стога релативно једноставна. Али ако желите, овом методом можете припремити и говедину или живину у земљи. Месо ових сорти са дуготрајном прерадом хладног дима, као што је већ поменуто, може постати суво и тешко. Да би се то спречило, такви производи треба да се кувају пре пушења. Обично се такво месо једноставно стави у посуду унапред и доведе до кључања.

Која врста дрвета је погодна за месо

Када се за такав производ користи технологија хладног димљења, врло добро рјешење би било кориштење воћног дрвета, на примјер, стабла јабуке или крушке. Тако се месо често припрема на храсту, пепелу или јохи. Дрва од брезе, дрвна сјечка и пиљевина се не препоручују за пушење таквог производа. Иначе ће месо добити укус катрана.

Кухање кобасица

Технологија хладног димљеног меса и рибе код куће, дакле, није посебно сложена. Једноставно, то ће бити кувано по овом методу и кобасици. Да бисте добили такав димљени домаћи производ, потребни су следећи састојци:

1,5 кг витке свиње,

1,5 кг чврсте масти,

3 г асцорбинке (уместо соли).

Месо за кување кобасица се соли и стави у фрижидер на 4-5 дана. Следећи:

продукт прокручивают на мясорубке,

тщательно вымешивают его с добавлением аскорбинки, сахара и пряностей,

сало режут на меленькие кусочки и добавляют в фарш,

распределяют массу на доске слоем не толще 10 см и выдерживают на холоде 2-3 суток.

Далее набивают приготовленное мясо в хорошо промытые кишки и все туго перевязывают. Пре пушења, кобасице се остављају у хладној соби (+ 5 ° Ц) недељу дана. Даље, кобасица се пуши на температури од 20 ° Ц 2-3 дана. У завршној фази кобасице се чувају на сувом хладном месту (+10 ° Ц) током 4-6 недеља.

Да ли је могуће направити пушницу

Данас се таква опрема продаје у скоро свакој продавници. Међутим, у нашем времену могуће је купити у готовом облику у основи само камере за вруће пушење. Штавише, таква опрема је прилично скупа. Стога, у већини случајева, власници љетниковаца радије скупљају димнице за хладну прераду.

За опремање таквог уређаја у врту или у врту неће бити посебно тешко. Најважнија ствар коју треба постићи у производњи такве пушнице је да се дим, прије него што дође до рибе или меса, охлади. То се може урадити, на пример, распоређивањем између ватре и јарка, дужине око 3 м.

Направити кућу за пушење може, на пример, да користи ову технологију:

јама је ископана под ватром,

из јаме положен је јарак дужине 3 м,

На другом крају рова постављен је стари метал или дрвена бачва без дна,

ров је затворен, на пример, са шкриљевцем и 15 цм земље.

Ради лакшег постављања производа на цев, на њега треба ставити решетку. У будућности, риба и месо ће бити везани за њега. Технологија хладног пушења код домаће рибе или меса уз употребу такве опреме неће бити посебно сложена. Приликом пушења фотоапарата из цијеви потребно је само покрити комад дебеле тканине.

Други начин да се направи пушница

Прикупити такву опрему на дацха могу и, на примјер, из старог хладњака. У овом случају, цев са хладњаком је причвршћена на млазницу завареног лима пећи. Други крај цеви се уноси у фрижидер. Он ће и даље служити као димна комора. Димњак са вентилатором је причвршћен на хладњак.

1. Једна комора за хлађење сировина и готових производа

Површина: 24 м2
Температура коморе: -7 ° Ц

Опис технологије:

Камера је конвенционално подељена на два дела. Први део части (врх) се користи за складиштење сировина (свеже смрзнуто или свеже месо или риба). Други део (нижи) - за готов производ.

Важно је знати:
1.

Месо и риба у истом фрижидеру не могу се чувати!
2. Сирови материјали на температури од -7 ° Ц могу се складиштити највише 2 седмице, односно, на залихама
складиште за две недеље, и води евиденцију о странама које ће потрошити сировине које су стигле на прво место.
3. Расхладна комора не смије бити дио просторије и монтирана на улици под надстрешницом.

Простор за сољење, резање и пушење

Површина: 27 м2
Унутрашња температура: 18-20 °
За одвод канализације у просторији потребан је одвод.

Опис технологије: У овој просторији, сировине се секу, пере и сољу. Након тога се наноси на ражњу или наноси на решетке (за филете или за месо које се пуши у хоризонталном положају). На кавез су постављени ражњићи или решетке са производима, које су висиле у просторији 30 минута, након чега су прешле у сушионичку комору за сушење пре пушења.

3. Соба за пушаче

Површина: 27 м2
Унутрашња температура: 18-20 °
Влажност: не виша од 60%
Простор треба да буде опремљен вентилацијом, као и пречником димњака од 110 мм за Ижицу-ГК.

Опис технологије: Након сушења, постоље са полу-готовим производом се премешта у врелу за димљење
(Изхитса-ГК) или хладно димљени (Изхитса-1200М2). После пушења производи се вјешају
стабилизација боје димљеног производа, након чега се кавез на колицима помера
табле за паковање.

Укупна максимална потрошња енергије у продавници - 25 кВ.
Перформансе продавнице - до 600 кг готових производа дневно.

Конструкције и опрема хладних димљених рибарница

Радње са хладним димљењем имају ћерке, термалне (сушење и пушење) и паковања.
Грана за намакање има потребан број купки у којима је риба натопљена. У зависности од капацитета комора и капацитета преградних купатила, од 0,7 до 1,4 купељи са капацитетом од 7-10 центара, свака је постављена на једну комору за димљење. По правилу, отцхецхецхное одељење је опремљено текућом водом.
Хунг уп. Сушење рибе пре пушења врши се на вјешалицама или у коморама за сушење. Овјес је постављен на торњеве или испод надстрешнице и заштићен металним мрежама. Рибе су висиле на 2-6 нивоа. Приземље виси од 2,5 до 4,5 м висине. За боље пухање рибе и њено брзо сушење, конструкција је направљена у облику дугог, уског салмака. протезао се у правцу преовлађујућих ветрова.
Пећи за димљење коморског типа. У једној згради може се смјестити од 3 до 20 камера. Разликовати пећ за димљење коморног типа и тунелског типа. Тунелске коморе се уграђују у механизоване погоне. Пећ за пушење коморског типа, изграђена у областима које конзумирају предузећа која продају рибу, донекле се разликује од дизајна комора каспијског базена.
Пећ за пушење коморе типа каспијског базена налази се у дрвеним зградама. Доњи дио сваке коморе је обложен изнутра опеком 0,5-0,8 м. Коморе су распоређене у један или два реда. Када се постављају у два реда, коморе боље задржавају топлоту, имају веће димњаке, што доводи до добре вуче дима и смањује процес пушења. Код једноредног распореда комора, просторија се прозрачује и дим се уклања отварањем вентилационих отвора. Површина комора за пушење креће се од 30 до 50 м2. Најчешћа величина комора је 6 × 8 или 5 × 8 м. Висина комора је од 2,3 до 3 м. Свака комора има врата и четири или два вентилациона отвора величине 0.25 × 0.4 м, који се налазе на 0.5. м испод плафона.

У постројењима за прераду рибе, димне коморе су у потпуности израђене од цигле. Ове камере, у поређењу са камерама каспијског базена, су мање по површини, али знатно веће.
Најчешћа димна пећ за димљење је 5 × 4 или 6 × 3 м, висина 3,5-4,5 м. Пушење у овим коморама врши се у 4-6, па чак иу 8 нивоа. Коморе имају димњаке који обезбеђују добру вучу дима. За разлику од комора Каспијског базена, коморе у предузећима која продају рибу имају прозоре за вентилацију величине 0,5 × 0,5 м, који се налазе 1 м испод пода, што омогућава мало другачији режим пушења.
Предсушење рибе на вјешалицама, као и процес пушења у коморним пећима, у великој мери зависе од временских услова. У хладном времену, процес се значајно проширује.
Механизовани тунели за сушење и димљење елиминишу потребу за паузама између „пилића“, обезбеђују вештачко сушење и пушење у посебним тунелима, где се дим снабдева из специјалних пећи, а вучу обезбеђује систем вентилатора. Тунели за сушење и димљење пронашли су широку примену у нашим механизованим великим и малим постројењима за пушење, који се налазе како у индустријским риболовним подручјима тако иу индустријским центрима за конзумирање подручја земље.
У коморама за сушење тунелског типа, сушење рибе врши се топлим ваздухом. Тунели за сушење имају дужину од 16-26 м, са попречним пресеком од 1,7 × 1,7 или 2 × 2 м. У тунел за сушење се утовара 10 или више кавеза или рибљих колица.
Колица се крећу по трачницама, ћелије - на монораилу. Риба се убацује у тунел са једног краја и истовара са супротне стране. Врући ваздух који се загрева у грејачу ваздуха се снабдева вентилатором према протуструјном поступку, тј.

према кретању колица.

У присуству дугачких тунела долази до неуједначене дехидрације рибе дуж висине колица. У нижим редовима колица риба се суши спорије него у горњим. Да би се елиминисао овај недостатак, предложено је да се један од највећих рибљих института инсталира панел за топлотно зрачење у поду коморе за сушење.
Недавно су у изградњи нових димних постројења почели да користе коморе за сушење тунелског типа када су истовремено постављена четири колица. Код ове врсте сушара интензивно и равномерно сушење рибе постиже се применом обрнуто-вертикалног кретања ваздуха - од врха до дна, од дна према врху, са одговарајућим уређајем полукружних канала испод и изнад колица. Сушење се врши по протуструјној методи са рециркулацијом ваздуха.

Димне коморе тунелског типа са огњиштима Имају дужину од 16 до 26 м, попречни пресјек је исти као у тунелима за сушење, односно 1,7 × 1,7 и 2 × 2 м. Сваки тунел за димљење има најмање осам пећи за огњиште. Утовар пиљевине у ложиште се врши кроз ходнике који се налазе у подруму и крећу се у правцу који је окомит на тунеле. Издувна цев је инсталирана на крају или у средини тунела. Риба убачена у камеру на колицима или сталцима.
Камере са даљинским генератором дима. Присуство великог броја пећних пећи отежава одржавање термалног одјељка и онемогућава регулацију температуре и релативне влажности дима који улазе у коморе и користе уређаје за аутоматско управљање. Помоћу даљинског генератора дима можете елиминисати ове недостатке. У Астраханској фабрици рибе њих. Крупскаја је 1941. поређала механизовану радионицу хладног димљења са централним дима генератором у засебној просторији. Најједноставнији генератор дима израђен је од котловског гвожђа и има облик крњег стошца: пречник конуса од 2 м, висина 1,8 м, пречник цеви 0,4 м.
Дим из генератора у димни тунел снабдева се према поступку убризгавања према схеми приказаној на сл. 14

Као резултат оваквог начина снабдевања димом, у тунелу је дошло до превеликог притиска, што је довело до дима цијеле просторије радионице.
У присуству засебног генератора, довод дима мора бити изведен у складу са методом усисавања, као што је приказано на сл. 15, и нанесите специјални одводник искри. На сл. Слика 16 приказује круг искреног ејектора који је дизајнирао аутор. Ејектор омогућава не само ухватити искре у сврху заштите од пожара, већ и повећати пропух дима из генератора због избацивања дима.

Ленинградске камере то су тунели дужине 3 м, ширине 1 м, и висине 2 м. Рибе које су претходно натегнуте на штапу за чишћење постављене су на оквире смјештене у 4-слојној комори. Једнократни капацитет сваке коморе, у зависности од величине рибе је од 2,5 до 5 ц. Сушење и пушење рибе обавља се у истој комори. Шперплоча са рупама је постављена изнад рибе да равномерно расподели ваздух кроз комору током процеса сушења. Сушење се врши загрејаним ваздухом који се доводи у комору са вентилатором. Суви ваздух се убризгава кроз горњи отвор А, а влажан ваздух се уклања кроз доњи отвор Б. Дим се производи у специјалној пећи која се налази у близини димне коморе. Пећ има два ложишта која су смјештена један изнад другог, доњи један за дрва, горњи, са решетком, за пиљевину. Димни гасови у димњаку Б излазе у димну комору кроз низ рупа, перу рибу и испушни дим кроз бројне друге рупе ван коморе.

Паклена врата димне коморе постављају испушне кишобране кроз које се одвија дим, пролазећи кроз врата у продавницу. Торањске коморе су широко распрострањене у месној индустрији за пушење месних производа. Године 1938. изграђена је торањска камера у фабрици за пушење Московске рибарске радионице. Микоиан. Комора је осовина висине 5 спратова са основном површином од 30 м2. Два бесконачна ламеларна ланца која се крећу осам окретаја крећу се унутар коморе.
Ланци размакнути 2,5 м међусобно су погоњени шестокраком звијездом из електромотора од 8 кВ. У подрумској етажи налази се комора за сагоријевање, која је одвојена од димне коморе металном решетком, а на бочним зидовима вратила уграђени су уређаји за загријавање који осигуравају потребну температуру дима у комори. Издувна цев је инсталирана на врху вратила.

Риба са ланчаном брзином од 1.2 м / мин много пута пролази кроз осовину од врха до дна и одозго према горе, тако да готови производ оставља комору хомогену по квалитету и влажности.
У коморама типа куле ископавају велике рибе, а укупно трајање пушења ове рибе је 3 дана. Дневни капацитет камере је 30 центара риба. На 100 центи готових производа троши се 30 ц. Пиљевине и 4ц дрва.
Пацкинг цомпартмент. Сува, топла и светла просторија ширине 8-10 м и дужине 15-25 м се узима под простор за паковање. Половицу простора заузима сортирање и паковање рибе у контејнерима. У зависности од величине производње, постављају се 2-3 табеле за сортирање, свака димензија 1,5 × 2,5 м, и сталци за висеће мотке са димљеном рибом. Друга половина просторије је предвиђена за затварање, вјешање и означавање кутија са готовим производима и формирање вагона.

Риба је одличан производ. Његова нутритивна вредност је одлична, има много квалитетних протеина и лако сварљивих масти. Потребе нашег тела у основним минералима као што су фосфор, калијум, калцијум, натријум, магнезијум могу бити потпуно задовољни рибљим производима. Већ дуго су познати начини повећања рока трајања рибе, сољење и пушење. Конзервативно дејство дима на рибу је толико велико да се штетна микрофлора не опорави много касније. Дим је природни антисептик, повећава рок трајања и даје риби посебан укус и арому. Стога је пушење рибе одавно познато, посебно у православној традицији.

Хладно пушење.

За варијететне врсте рибе (халибут, сом, скуша, сом, мрк) чешће се користи хладна метода пушења. Траје од 3 до 5 дана на температури дима до 40 степени. Електростатичко поље смањује време процеса на 2-3 сата. Таква технологија хладног пушења примјењује се у индустријским увјетима. Види више индустријски електро-пушачи . Мала риба (300-500 гр.) Димљена два дана, а велика до 6 дана. Губитак тежине рибе у овом случају је 10-15% од оригиналног.

Хладна димљена риба треба чувати у фрижидеру на 3 степена. током седмице у непакираном облику, те у вакум паковању од 4-6 тједана. Међутим, прва три дана, то је најугоднији укус. Након 16 дана складиштења, димљена риба губи свој укус.
Хладна пушачка смрад. На 1 кг рибе узмите 100 грама соли, 6 грама пиринча и 6 грама црног бибера. Мирис се чисти, изнутрице се уклањају, посипају сољу и папром и остављају на један дан на хладном месту. Затим, нанизан на ражањ или на куке, топи се дим од 20 до 50 сати.
Хладна димљена харинга. Очишћена харинга слабе соли се пере, суши један сат и пуши на температури која не прелази 30 степени. Понекад харинга није утроба, али она квари окус, појављује се горчина. Херринг је пушио од 6 до 18 сати.
Хладно димљена риба је традиционални руски производ. У Европи не постоји такав производ. Погледајте чланак како кувати код куће. хладно димљена пастрмка .

Хот смокед.

Све врсте рибе погодне су за врући начин пушења, али се река сматра посебно укусном. смуђ, шаран, царбот, јегуља, деверика, лињ, бакалар. Обично се пуши на температури од 90-130 степени 20-120 минута. Прије пушења, ситна риба (балтички талог, капелин) се соли без утробе и великог утроба. Ово је брз, поуздан и једноставан начин. Код куће се често користи зато што се риба брзо пуши, а одмах након пушења може се послужити без хлађења. Погледајте чланак димљена риба за вечеру
Кућне димљене пећи израђује се на јохе без лишћа уз додатак мале количине клеке, очишћене од игала. Прије полагања пећи се загријава. Претходно усољена риба, ставите у пећницу за печење. Када се риба пече док се не скува, идите у завршну фазу пушења. Затворите вентил цеви и угасите ватру у ложишту, напуните је пиљевином од јохе. Трајање пушења зависи од дизајна пећи, у пракси је потребно идентификовати његове особине. Пушење у пећници траје у просјеку 2-3 сата. Имајте на уму да се риба може лако уништити одабиром погрешног дрвета за пушење. Ни у ком случају не спаљујте четинар (смрека, бор) у пушници. Риба ће бити огорчена. Обично се пуши на јохи, јасенама, врбама или на гранчицама воћака. Мало је користи од лишћа и зелених грана, боље је пушити на поквареним трупцима.
Дом је пушио у кутији. На дно пушионице се улива пиљевина, поставља се лим за печење за текућу масу, а изнад ње се постављају решетке за трупла рибе. Затим је кутија затворена поклопцем, загријана и димљена 20-30 минута на температури од 130 степени. Понекад се пушница стави на шпорет или гасни горионик. У том случају, време пушења се повећава до 2 сата на температури која не прелази 90 степени. Топла димљена риба је мање слана, обично не више од 7%. Рыба домашнего копчения не рассчитана на длительное хранение, она мало соленая и меньше пропитана дымом, поэтому летом ее следует съесть в день приготовления. Мясо у правильно закопченной рыбы равномерно испечено, легко отделяется от кожи, рассыпчатое. При небрежном копчении — рыба горьковатая на вкус, вязкая, или недопеченная.Ако се риба распадне и из ње излази масноћа, то су знаци да је дуже него што се очекивало, да ли је било у пушници или је било превруће.

Конзерве од димљене рибе. Често, рибари сачувају улов, посебно у топлим годинама, сољу рибу још у мору. Амбасадор постаје цоол. Рибље конзерве су намијењене за пушење касније, на обали. Ако је риба имала времена да се сољи превише, боље је да је потопите у хладну воду, мијењајући воду свака 2 сата.

Опрема за пушење.

Дизајн димњака за рибе зависи од дестинације. Домаћа пушница разликују се по извору топлоте, могу бити гас, електрични или дрвени. Начини пушења у њима, у основи, су одређени временом. Код куће или у риболову често се користе димнице урадите то сами. Обично немају контролу температуре, па се спремност рибе контролише секундарним знаковима. Индустријске пушнице се разликују по запремини радне коморе и начину производње дима. У њима се одвија хладно пушење уз помоћ генератора дима. Индустријске пушнице за рибе су различити начини контроле температуре и времена пушења, а тиме и трошкова. Увезене линије имају високе перформансе. Они укључују аутоматизоване системе за прераду рибе у великим количинама, од 20 тона по смени. Користи за мала предузећа димњак са оптерећењем до 300 кг ин схифт. Линија камера за индустријско пушење рибе почиње са 50 кг.

Димљена риба се пакује у дрвене или картонске кутије, у кутије од тканих фурнира, капацитета до 30 кг. Приликом избора врсте и величине амбалаже за паковање одређене врсте димљене рибе у индустријским условима руководе се захтевима стандарда и спецификација.

Псеудо пушење са течним димом.

Стручњаци кажу да 70% продатих димљених делиција уопште није третирано димом. Произвођачи често замењују напорно традиционално пушење намакањем рибе у раствору "течног дима". То је искрена обмана купаца. Постоји илузија пушења дима, али димљени укус је повезан са присуством фенола, који је веома токсичан. Третирањем устајалог меса или рибе, произвођачи могу да пређу дозвољене концентрације "течног дима" да би угушили непријатан укус. Било је случајева када је, након такве обраде, на пулт пао искрено оштећени производ. Погледајте видео клип (6 мб.) Абоут псеудо димљени .

Ценовник за производе из дуванске радње "Рибљи дан" дана 11/01/2017

Валид за куповину на великолеи (минимални износ наруџбе 3000 руб.)

Пушење

Технологија пушења рибе омогућава вам да видите резултате од првог пута чак и код непрофесионалних. Процес захтева само специјалне уређаје. Пушење различитих врста риба је различито, али слично у једном - то је прерада дима, хладна или врућа. Свака технологија има своје предности.

Воод селецтион

Технологија мљевења рибе укључује пажљив одабир дрвета. То даје финалном производу различите укусе. Четинарске пасмине нису погодне за пушење због високог садржаја смоле. Ово ће дати риби горак укус. Јунипер и јоха су идеални за пушење. Такође се користи:

  • јавор,
  • буква,
  • оак трее
  • лешник
  • асх
  • јабука
  • цхерри
  • крушка,
  • рован
  • тхе драин.

Свака врста дрвета даје посебан укус, боју и пикантност готовом производу. Неки занатлије користе брезу за пушење, али онда риба добија мирис катрана, а то је само уски круг гурмана. За овај процес можете користити неколико врста дрвета.

Суво дрво ће производу дати златну нијансу и деликатан укус, а мокра пиљевина и угљеви ће произвести светлију боју риба и опојни окус. Кора прије пушења потпуно је скинута.

Затим се дрво гњечи до пиљевине и дрвне сјечке. Немојте користити материјал који је погођен плијесни или гљивицама за пушење. У супротном, испуштање штетних супстанци може изазвати тровање људи.

Фисх селецтион

Технологија хладно-димљене рибе код куће може се примијенити на све ријечне и морске становнике. Избор зависи од личних укуса и сложености обраде због коштаног костура. Код рибе која садржи много масноћа, вишак одлази током пушења. За поступак треба користити само свјежу рибу, а најбоље од свега - исте величине.

Припрема за пушење

Технологија пушења рибе на послу и код куће почиње са припремом трупова. Темељно се перу и сортирају по величини. Рибе до 700 г се обично пуше без гутања и уклањања љусака. Појединци до три килограма лишени су утробе. Скала остаје да се заштити од чађи. Велика рибља цријева, одсјецају велике пераје и главу.

Након тога, припремљени трупови се оперу и осуше како би се уклонио вишак влаге. Затим се риба утрља са соли и притисне јарам три сата. Ако се замрзнути трупови узимају за пушење, онда се остави на собној температури неколико сати да се ослободи хладноће. Затим се понављају горе наведене радње, али они морају провести дан под тежином трупа.

Пола вруће (топло) пушење

Пола вруће димљене рибе - технологија обраде трупова димом на оптималној температури од 50 до 60 степени. Пре поступка се трупови соле 18 сати. Ако су појединци мали, вријеме се смањује на дванаест сати. Затим се риба пере и суши користећи пешкир.

За пушење се може користити као посебан апарат и уобичајена пећница-пећ. Риба је обешена за реп или очи на месту где се мешају дим и ваздух. Труп се пуши од 10 до 12 сати. Све ово вријеме је важно одржавати жељену температуру. Ова метода је прилично сложена и за почетнике пушаче је боље користити друге методе обраде.

Производња пушења

Технологија топло димљене рибе у производњи одликује се величином и методама прераде. У почетку, трупови су обрезани и сољени. Онда положи на роштиљ. Риба пролази кроз три фазе прераде: сушење, кување и пушење. Затим се готови производ хлади и пакује.

Посебност производње пушења је и то што риба након сушења долази из пећнице и обложена је слојем соса са угушћивачем. Тада се труп вратио у пушионицу док се није у потпуности припремио. Ова метода помаже да се значајно смањи испаравање влаге и добије се нови избор укуса. Као згушњивачи користе се модификовани скробови.

Дим са течним димом

Постоји и технологија пушења са течним димом. Овај метод се сматра новим развојем. Прво, дрва се спаљују у пећи. Дим који се формира преноси се кроз воду. Испада течност засићена аромом дима. Затим се очисти од штетних састојака. Испоставља се да садржи неколико пута мање карциногена него дим из редовне ватре.

Алат се може направити самостално или купити готове у трговинама. Технологија пушења је врло једноставна. Риба се узима, исеца на велике комаде и соли. У исту воду се додаје течни дим. Након неколико сати, риба се кува на сталку за жицу, на редовној ватри.

Уместо закључка: савети за почетнике

Ако након пушења риба има бјелкасту нијансу, то може указивати на његову изопаченост или лош третман. Такав производ је опасан за јело. Да би се рибе равномјерно обрадиле, морају бити исте величине. За додавање зачина готовом производу у пиљевину се додају мале количине биља: кадуља, ружмарин, босиљак и др.

За глатко пушење, прво се запали снажна ватра од сувог дрвета, а затим се додају иверја и пиљевина. Ако се користи хладна димљена риба, технологија укључује употребу само свјежих и тестираних трупова. Тачна припрема морских и ријечних становника такођер је веома важна овдје. У супротном, паразити могу остати у риби.

Ако се риба осуши на отвореном, подручје треба заштитити од муха и инсеката газом или мрежом против комараца. Пушење се врши у безводном и сувом времену, далеко од запаљивих објеката и стамбених зграда. Током процеса морате пажљиво поштовати сигурносна правила при руковању ватром.

Погодне врсте дрва

Вода и смрека сматрају се најпогоднијим дрветом за пушење, чак и неколико сухих гранчица ових биљака дају димљеној риби златну боју и јединствену арому. Дрво клеке је тешко добити за кућну употребу, јер је биљка ретка и расте углавном у планинским подручјима.

У процесу пушења дрво дрвећа таквих пасмина као што јебуква (даје димљену рибу златно смеђој кори), храст (даје интензиван дрвени мирис), јаворов (даје рибљу месни укус), пепео (богат укус), лешник (мало оштар укус), и воће: трешња (добро укусна), јабука (даје риби слатки укус), шљива, крушка (даје фином производу пријатан укус) и оскоруша (даје посебан њежан окус).

Неки пушачи користе брезу, али риби дају специфичан мирис катрана који воли само уски круг аматера. Многи воле домаћу димљену рибу с додатком гранчица и лишћа грожђа, еукалиптуса, купине или рибизле, али употреба таквих природних окуса даје мало специфичан укус. Арома квалитета готовог димљеног производа директно зависи од одабраног стабла, на којем ће пушити.

Захтеви за дрво

Црногорично дрво није погодно за пушење, јер садржи много катрана, који ће готовој риби дати горак укус и, поред тога, покрити простор за пушење масним слојем. За припрему материјала задимљеног дима могуће је користити неколико врста дрвета, а не само један тип.

Пожељно је да се користи воћни материјал мањи од 60% када се комбинује мешавина различитих врста дрвета. Употреба сувог дрвета ће дати фином риби деликатан укус и златни сјај. Благо влажно дрво ће рибама дати блиставу боју и пикантан укус. Прије употребе кора се уклања са стабла и грана, може садржавати смолу, која се при сагоревању таложи на рибама и зидовима контејнера за дим.

Затим се дрво дроби у пиљевину и жетву дужине до 20-30 мм, а ова димна материја ће осигурати одговарајући дим и оптималну температуру.

Димљена риба

Да бисте код куће пушили рибу, морате га ставити у задимљено окружење на одређено вријеме. Дим је природни антисептик који повећава рок трајања производа и даје им посебан укус и мирис. Дробљено дрво разних врста дрвећа током тињања представља извор таквог дима. Димна риба код куће је веома погодна у пушници, коју можете купити или направити сами.

Процес технологије и пушења

Технологија пушења рибе код куће вам омогућава да постигнете добар резултат од прве примене. У присуству димног уређаја, овај процес неће бити веома тежак у извођењу и добићете одличну квалитету димљеног меса. У зависности од начина припреме, разликују се следеће врсте пушења: топло, хладно и пола вруће. Упознаћемо се са сваким од њих.

Пола врући димљени

Метода врућег пушења је прерада производа димом на температури од + 50 + 60 степени. Пред-рибе се соле 12-18 сати, у зависности од величине појединца, затим се испере вишак соли. За пушење, користите пећ "пећи", риба је суспендирана на мјесту мијешања дима и зрака за 10-12 сати. Укус полу-димљене рибе је оригиналан, са карактеристикама које мало подсећају на вруће пушење.

Такав поступак захтева акумулирано искуство за одржавање температуре и избор оптималног времена пушења. Метода је компликована у извршењу, а не толико њених присталица. Након првог неуспјешног искуства, пушач обично одабире други начин обраде рибе.

Погледајте видео: Pušnica Gastronom (Август 2019).