Опште информације

Структура и састав кокошјих јаја

На први поглед, јаје, тако позната храна за људе, има веома сложену структуру, коју је тешко замислити. Чак је и наизглед безначајан елемент позван да обавља важне функције у процесу рађања пилића. У чланку се описује детаљна структура јаја положених од пилетине.

Хемијске компоненте кокошјих јаја

По хемијским карактеристикама, пилеће јаје је драгоцен скуп елемената. У затвореном простору шкољке налазе се све потребне супстанце потребне за развој младог тела. Људско тело је 97% апсорбовано од стране птичјег јајета, док прима много аминокиселина и витамина А, Б, Е.

Састав протеина

Генерално говорећи, састав птичје веверице јасно се огледа у његовом имену. Поред влаге, постоји много протеина животињског порекла у протеину:

  • Овоглобулини - око 2%.
  • Овалбумин (резерва за формирање ембриона) - око 54%.
  • Гликопротеини високог вискозитета - до 3,5%.
  • Овотрансферин (има антибактеријско дејство) - до 13%.
  • Лизозим (ензим заједно са овотрансферином доприноси повећању антибактеријских својстава) - најмање 3,4%.

Бјеланчевина садржи овоукоид, спој који изазива алергијске реакције у људском тијелу. Према томе, не може се вјеровати тврдња да јаја која се конзумирају без жуманце не изазивају индивидуалну нетрпељивост.

Због чињенице да протеин има богату композицију, нутриционисти препоручују да се конзумира у храни. Доказано је да су протеини важан грађевински материјал за сва ткива и органе не само ембрија, већ и људског тела.

Протеинска храна је неопходна за децу, спортисте, труднице и мајке које доје. Пилећа јаја су обично основа исхране људи који пате од обољења или пролазе кроз рехабилитацију након траума и болести. Протеин се добро пробавља. У свом сировом облику, препоручује се пити протеине на празан стомак. Сирови протеин је посебно користан за упалу усне шупљине и гастроинтестиналног тракта.

Састав жуманце

Око 1/3 жумањака се састоји од масти, садржи и око 16% протеина, не више од 50% влаге. Око 2% се издваја за угљене хидрате, минерале и витамине.

Такође, жумањак је богат таквим компонентама:

  • макро и микроелементи,
  • есенцијалне аминокиселине за људско тело,
  • холин,
  • витамини групе Б, витамин Д, витамини Е, К, Ф,
  • царотенес
  • лецитин
  • липиди и фосфолипиди.

О саставу жумањака јаја се расправља. Хемијска анализа нема никакве везе са овим. Научници су у сукобу једни с другима у вези са холестеролом, који садржи до 140 мг жуманце. Иако је холестерол у жумањку “добар”, многи људи и даље више воле да је узму за храну. Ако га конзумирате у великим количинама, наравно, нема користи од тога.

Структура јаја

Све компоненте у структури кокошјих јаја веома су важне у развоју новог живота. Жумањаци хране ембрион, ваздушна комора олакшава испоруку кисеоника, љуска формира заштитну баријеру између будуће пилића и спољног света.

Шкољка покрива спољашњу страну пилећег јајета, а такође јој омогућава да одржи свој физички интегритет, а такође је и заштита од бактерија. Већина љуске се састоји од калцијумске матрице са органском нечистоћом.

Љуска је такодје богата таквим минералима и елементима у траговима:

Љуска има тако јединствену структуру: прожета је мноштвом пора, формирајући тунеле између минералних кристала. Тунели помажу у осигуравању размјене плина између унутрашњости производа и вањске атмосфере. Број пора варира између 7-15 хиљада. Највећи део њихове концентрације налази се у доњем делу јајета са тупим крајем, где се налази плинска комора испод љуске.

Љуска може бити бела или смеђа, све зависи од врсте птице, од концентрације пигмената (порфирина), који се налазе у калцијумској матрици љуске. Они немају утицаја на нутритивна својства производа и његов квалитет. Такође, боја љуске не утиче на врсту хране и технику узгоја пилића.

Квалитет и јачина љуске директно зависи од метаболизма минерала животиње и од исхране. Ништа мање важни фактори у чврстоћи љуске су санитарни.

Љуска испод љуске и ваздушне коморе

Двослојна љуска испод љуске се састоји од испреплетених органских влакана. Фаза формирања јаја зависи од облика који даје љуска, тек након што се почне формирати љуска.

На тупом крају јајета раздвајају се слојеви љуске, а између њих формира шупљину испуњену кисеоником - ово је ваздушна комора. Формира се када птица пуше јаје. Ваздушна комора садржи онолико кисеоника колико је потребно клицама током целог периода инкубације.

Корд је врста пупчане врпце, фиксирајући жуманце у одређеном положају - у центру протеина. Корд се формира од једне или више трака спиралног ткива и налази се на обе стране жумањака. Кроз пупчану врпцу, ембрион се храни од жумањака.

Различита места имају различиту густину протеина. Најтањи слој је обавијен жумањком, у којем се налази кабл. Затим се слој течног протеина згусне - неопходан је за исхрану ембриона у почетној фази. Даље, најгушћи слој, храњење ембриона у другој фази и обављање заштитних функција, не дозвољава будућем пилићу да контактира љуску.

Протеин је богат таквим компонентама:

  • биотин - 7 мцг,
  • вода - 87,9%,
  • Пантотенска киселина - 0,30 мг,
  • суве материје - 12,1%,
  • Ниацин - 0,43 мг,
  • протеини - 10,57%,
  • Рибофлавин - 0,56 мг,
  • маст 0.03%
  • фолацин - 1,2 мцг,
  • угљени хидрати - 0,9%,
  • витамин Б6 = 0,01 мг,
  • пепео (минералне супстанце) - 0,6%,
  • лизозим - 3%,
  • овоалбумин - 69.7%,
  • омуцини - 1,9%,
  • - 6,6%,
  • овоукоидни протеини - 12.7,
  • коналбумин - 9,5%.

Жумањка

Љуска жуманце је врста прозирног слоја који је неопходан за формирање самог јајета у фази његовог развоја. Прве 2-3 дана инкубације, љуска жумањака је извор хранљивих материја за ембрион.

Садржи све хранљиве материје које се акумулирају у јајној ћелији животиње у облику плоча или зрна, које се понекад спајају у једну масу. Ако погледате сирови жуманце, постају видљиви тамни и лагани слојеви који се измјењују. Тамни слојеви се пуне углавном сувим супстанцама.

Првих неколико дана развоја ембриона заснива се на производњи хранљивих материја и кисеоника добијених од жуманце. Састав жуманце садржи такве компоненте:

  • 1,1% пепела (минерали),
  • 48,7% воде
  • 1% угљених хидрата
  • 51,3% суве материје
  • 32,6% масти
  • 16,6% протеина.

Герм Диск

Такође, герминални диск се назива бластодиск. Ово је кластер цитоплазме, лоциран на површини жумањака. Овде почиње да се појављује пиле. Угрушак има мању густину од целокупног жуманца, због чега се може налазити у горњем делу.

Цијела површина љуске, укључујући и поре, прекривена је посебним филмом - органском кутикулом која се састоји од 90% протеина и мале количине угљиководика, липида. Овај слој штити јаје од продора инфекција, гасова и влаге.

Да бисте задржали стечено јаје дуго времена, морате покушати да не оштетите кутикулу..

Сваки фармер мора знати шта је јаје, као и његову структуру, хемијски састав. Ове информације се прегледавају у видеу. Што се тиче инкубације јаја, такво знање је посебно корисно:

Како се формирају јаја

Они се формирају у птицама у јајнику и јајоводу. Одрасла женска птица има стотине незрелих заметних ћелија у јајнику. До тренутка полагања јајних ћелија, заметне ћелије почињу да расту, акумулирају хранљиве материје и претварају се у жуманце. Отприлике једном дневно, зрели жуманце улази у јајовод.

Жумањак се креће дуж јајовода, при чему се на њега излучује вјеверица из жлијезда зидова. Надаље, у одређеном одјељењу за јаја, припремљено јаје је прекривено љуском љуске. На дну јајовода налази се материца, у којој је јаје око 19 сати, тамо се формира и љуска. После тога се кроз клоаку приказује споља. Фаза формирања може имати различита времена, у зависности од врсте птице. На пример, код пилића око 25 сати. Следећи процес рушења почиње не раније од пола сата или сат након претходног.

Хемијски састав кокошјих јаја

Хемијски састав кокошјих јаја је мало другачији од хемијског састава осталих птица.

Главни део састава је протеин (протеин), али протеини и жуманце садрже различите врсте протеина.

Егг бели - албумин (овалбумин).

Жумањак се састоји од седам различитих протеина: албумина, овоглобулина, коналбумина, авидина, овомуцина, овомукоида, лизозима.

Супротно увријеженом мишљењу о предностима сирових јаја, пилетина треба јести тек након прераде. То је узроковано чињеницом да састав протеина пилећег јаја у свом сировом облику укључује инхибитор трипсина - антитрипазу, због чега се до 50% протеина не хидролизује. Према томе, процес варења за особу ће бити тежак. Осим тога, у сировом жумањку јаја, протеин авидина неповратно везује бројне витамине (биотин и друге), што доприноси недостатку биотина. У жумањку и порама љуске може бити присутна патогена микрофлора (од којих је најопаснија салмонела).

Дакле, кокошја јаја су од велике користи и играју значајну улогу у спорту и здравом начину живота, али увијек у облику припремљеном на било који начин.

Детаљна структура кокошјих јаја

Љуска покрива вањски дио јајета и важна је јер задржава свој физички интегритет и представља бактериолошку баријеру. Састоји се углавном од калцијумске матрице са органском нечистоћом, односно калцијум је најрепрезентативнији и најзначајнији елемент у љусци. Садржи и друге минерале и елементе у траговима, мада са нижом концентрацијом:

Структура љуске је следећа: прожета је мноштвом пора које формирају тунеле између кристала минерала. Ови тунели обезбеђују размену гаса између унутрашњости јајета и спољашње атмосфере. Број пора варира од 7000 до 15000. Велика концентрација пора се налази у доњем делу тупог дела производа, где се гасна комора налази испод љуске.

Боја љуске може бити бела или браон, у зависности од врсте пилића, од концентрације пигмената, званих порфирини, и смештена у калцијумској матрици љуске. Ови пигменти не утичу на квалитет и нутритивна својства производа. Различите нијансе боје љуске такође зависе од појединачног стања сваког пилића. Врста хране и систем узгоја птица не утичу на боју љуске, нити на интензитет ове боје.

Квалитет и јачина љуске зависи углавном од метаболизма минерала пилића и, као резултат, од његовог правилног храњења. Други фактори који утичу на јачину љуске су следећи:

  • генетика
  • санитарни услови живине,
  • температура околине

Цијела површина љуске, укључујући и поре, прекривена је посебним филмом - органска кутикулакоји се састоји углавном од протеина (90%) и мале количине липида и угљоводоника. Главна функција кутикуле је да затвори поре и тако формира физичку баријеру против продора микроорганизама у њих. Кутикула вам такође омогућава да избегнете велики губитак воде током испаравања и даје производу бриљантан изглед. Након што је пилетина положила јаје, овај филм је мокар, затим се суши и постепено деградира. Након 2-4 дана, кутикула потпуно нестаје.ако се производ пере или меље, филм нестаје пре овог периода.

Двије мембране покривају љуску изнутра, називају се нантикризне унутрашње и спољашње мембране. Оба окружују протеин и супротстављају се продору бактерија у њега.

Када кокош носи јаје, мембране у њему су чврсто повезане једна са другом. Нешто након појаве јајета, због смањења његове унутрашње запремине током хлађења (температура пилећег тела је 39 ºЦ и једнака температури свеже положеног јајета), ваздух из атмосфере продире у дебели пол производа, јер је то дно љуске која садржи максималан број пора. У овој доњој зони кокошјих јаја, мембране као резултат овог процеса су раздвојене и формиране гасна комора.

Унутрашња мембрана има фине влакнасте структуреи састоји се од кератина. У присуству лизозима у протеинској матрици, мембрана успорава продирање неких врста микроорганизама у производ и спречава продирање других. Спољна мембрана је порознија од унутрашње мембране и служи као тачка везивања љуске за остатак јајета. Обе мембране се формирају око јестивог дела производа тјеснац, који је део јајовода, који се налази између љуске јајета, што је, како му име каже, место формирања шкољке.

Како производ губи своју свјежину, тако и губи воду која испарава кроз поре у љусци, због чега се гасна комора на свом доњем полу повећава у волумену. Производ складиштен на високим температурама, брже старење. Висина ваздушне коморе у јајету је један од главних знакова њене свежине и, као резултат, квалитета, без обзира на број дана који су протекли након изгледа производа. Категорија А производ мора имати ваздушна комора висине мање од 6 мм.

Интегритет и чистоћа љуске су фактори који одређују да ли је јаје погодно за исхрану људи као свеже или неприкладно. Када је љуска прљава или оштећена, могуће је да су организми продрли у центар производа.

Из тог разлога, производ, чија је шкољка прљава, има пукотине и друге знакове кршења његовог интегритета, не може се испоручити за продају.

Широко је распрострањено мишљење да конзумирање здробљених шкољки омогућава употребу велике количине калцијума који се налази у њему. Ипак, хемијско стање у коме је калцијум у љусци онемогућава да га наше тело апсорбује.

Као што је горе поменуто, протеин јаја се састоји од два различита дела: вискозног и течног.

Вискозни део протеина окружује жуманце и главни је извор рибофлавина и протеина јаја. Мање вискозан или флуидан део протеина је ближи љусци. Када ољуштите свеже јаје из љуске, можете јасно видети разлику између ова два дела, пошто жуманце, окружене вискозним протеином, лебде у његовом центру. Како јаје губи свјежину, вискозни протеин губи своју текстуру и на крају се сједињује са флуидним дијелом.

У својој основи, састав протеина јаја је следећи: вода 88%, протеини 12%. Најважнији протеин (54% масе свих осталих протеина јајета) је овалбумин, чија су својства занимљива из нутриционистичких и кулинарских тачака гледишта. Квалитет протеина је повезан са његовом флуидношћу и може се процијенити вискозношћу његове вањске љуске.

Богатство есенцијалних аминокиселина протеинских протеина јаја и њихова складна комбинација довела је до употребе протеина јаја као стандарда са којим се пореде и процењују квалитет протеина других хранљивих материја. У кухињи је овалбумин интересантан у припреми многих јела због своје желатинозне структуре, коју добија након излагања топлини. Протеин садржи више од половине свих протеина јаја, а такође је богат липидима. Витамин Б2 се налази у протеинима у већим количинама него у жумањку.

Протеин је транспарентан, али у неким случајевима у њему могу да се појаве беличасти "облаци", који не подразумевају никакав проблем његове употребе као прехрамбеног производа и повезани су само са свежином јајета.

Жумањак не само да слободно плута у беланцима, већ се са обе стране држи ткане нити протеина, које су својим половима повезане другим крајевима.

Жумањак је централни жућкасти део јајета, који је окружен мембраном која га раздваја од протеина и даје облик самог жуманца. Када се ова мембрана разбије, жумањак истиче и мијеша се са протеином.

У жумањку су главни витамини, липиди и минерали јајета, тако да је са нутриционистичког становишта ово највреднији дио. Садржај воде у жумањку је око 50%.

Чврсти или суви део жуманце једнако је подељен између протеина и липида, остављајући мали део витамина, минерала и каротиноида. Они су одговорни за жућкасту боју жуманце, која може имати различите боје и нијансе у зависности од хранидбе птица, и има антиоксидативна својства. Имајте на уму да је боја жуманца комерцијални интерес.

Внутри желтка находится зародышевый диск, небольшой прозрачный диск, являющийся местом, где начинается деление эмбриональных клеток в случае оплодотворенного яйца.

В редких случаях можно встретить яйца с двумя желтками. Такая ситуация возможна, когда курица производит две яйцеклетки вместо одной в процессе овуляции. Такая ситуация часто наблюдается в начале кладки, когда курица начинает нестись.

Пятна красноватого или коричневого цвета, которые иногда появляются внутри яйца, не нужно путать с развитием зародыша. Ове мрље су епителне ћелије јајовода, које су се одвојиле од ње током формирања јаја. Ове ћелије не стварају никакве проблеме у употреби производа у храни и лако се уклањају врхом чистог ножа. Када се паковање производа, ако су та места видљива у пропуштеној светлости специјалне камере, више не сматра да такво јаје припада категорији квалитета А.

Ваздушна комора

Шупљина испуњена гасом, између два слоја мембране, је ваздушна комора. Формира се када кокош разбије јаје. Садржи количину кисеоника коју бактерије требају током читавог периода инкубације.

Ово је врста пупчане врпце, која фиксира жуманце у одређеном положају (у центру протеина). Налази се са обе стране жуманца. Формирана од 1 или 2 спиралне траке ткива. Кроз пупчану врпцу, ембрион се храни од жумањака.

Жумањка

То је нека врста прозирног слоја који формира јаје у фази његовог развоја. Служи као извор хранљивих материја за ембрион у првих 2-3 дана инкубације.

То је скуп хранљивих материја које се акумулирају у јајној ћелији животиње у облику зрна или плоча, понекад се стапају у једну масу. Ако пажљиво проучите сирови жуманце, онда можете да видите промену тамних и светлих слојева. Тамни слојеви садрже углавном чврсте материје. У првим данима развоја, ембрион прима не само хранљиве састојке из жумањака, већ и кисеоник.

Жумањак садржи:

  • вода - 48,7%,
  • суве материје - 51,3%,
  • протеини - 16,6%,
  • масти - 32,6%,
  • угљени хидрати - 1%,
  • пепео (минералне супстанце) - 1,1%.

Густина протеина је различита на различитим местима. Најтањи слој омотава жуманце. У њој је конопац. Затим долази дебели слој течног протеина, који је извор прехране за ембрион у почетној фази. Следећи слој је густији. Храни ембрион у другој фази и врши заштитне функције, не дозвољавајући будућем пилићу да ступи у контакт са љуском.

Протеин садржи:

  • вода - 87,9%,
  • суве материје - 12,1%,
  • протеини - 10,57%,
  • маст 0.03%
  • угљени хидрати - 0,9%,
  • пепео (минералне супстанце) - 0,6%,
  • овоалбумин - 69.7%,
  • - 6,6%,
  • коналбумин - 9,5%,
  • овоукоидни протеини - 12,7%,
  • омуцини - 1,9%,
  • лизозим - 3%,
  • Витамин Б6 - 0,01 мг,
  • Фолацин - 1,2 мцг
  • Рибофлавин - 0,56 мг,
  • Ниацин - 0,43 мг,
  • Пантотенска киселина - 0,30 мг,
  • Биотин - 7 мцг.

Структура пилећег производа

Свака птичја јаја се састоји од истих компоненти, само процентуални однос може варирати. На основу кокошјих јаја, покушајте да се позабавите њиховом структуром и хемијским саставом. Састав јајета ће се увек састојати од љуске, као проценат, износи до 12% волумена, затим протеина - до 61%, а највреднији жуманце - 32%. Ове бројке могу варирати и имати мањи број, али то ће директно зависити од величине јаја.

Али то није све. Испод љуске јајета је љуска љуске љуске. Ако добро погледате, можете видјети мрљу на жумањку, која може бити тамно наранчаста или црвена - то је заметни диск, од којих је други руб. Након оплодње јаја, ембрион ће се овде развити. Занимљива је чињеница да ће руб увек бити на врху, тако да добија више топлоте у инкубатору, или испод кокошке.

Ако се протеин излије на тањир, онда ће бити могуће видјети да се од жуманце према горе и доле извлаче танки чворићи врпце, то су халазе. Они помажу жумањку да увек буде у центру јаја. Чак и када га особа окрене у рукама, жуманце ће се ротирати око своје осе.